Chorrillanas, pichangas calientes y bistec a lo pobre; especulaciones llenas de historia y sabrosura

Finalizando las vacaciones veraniegas 2023 visité a mis padres en el sur de Chile, precisamente en Los Ángeles. Estuve junto al equipo (Don Julio Borja, Vivi y yo) por casi una semana y, contrario a lo que cualquiera podría creer, no aplicamos ninguna incursión patachera a algún restorán o picada de la zona. En su lugar nos dejamos agasajar por la comida casera. Podría hablar largo y tendido sobre lo que comimos, pero me quiero detener en un patache que mis papás se sacaron en la primera noche de estadía; una pichanga caliente. 

La pichanga caliente consiste en una preparación con papas fritas, sobre la cual se deposita carne de vacuno salteada y cortada en cubitos, acompañada por vienesas, palta, huevo duro y tomate fresco, también verduras escabechadas como pepinillos, cebollas perlas y zanahorias. En algunas oportunidades los valientes le agregan arrollado de huaso o derechamente queso de cabeza. No hay que ser muy culto gastronómicamente para notar que es una receta bien parecida a la muy famosa chorrillana, que consiste en papas fritas con carnes salteadas, chorizo, cebolla frita y huevo frito. Esto era lo que yo pensaba mientras degustaba semejante manjar que es la pichanga caliente. Lo que también pensé (y pienso) es que la pichanga, al tener vegetales, tiene mucho más frescor y equilibrio que el despropósito culinario que es la clásica chorrillana. Al mismo tiempo me preguntaba cómo habrá sido que un plato tan poco glamoroso como la chorrillana alcanzó tal fama a nivel nacional, ¿de dónde habrá salido y cuáles serán sus orígenes y por qué gusta tanto? Esas preguntas pasaré a responder porque, como buen gordus honoris causa que soy, me puse a investigar al respecto. 

Chilena vs peruana

En Perú también existe una chorrillana que es bastante parecida a la versión chilena, si bien se ejecuta en base a un salteado de verduras y carnes muy similar al lomo saltado, lo cual es el principal argumento para que sea considerada por los historiadores gastronómicos como una precursora del ultra clásico lomo saltado peruano. Su nombre se debe a la ciudad peruana de Chorrillo. Hasta ahí parece lógico pensar que este plato migró hacia Chile, cambiando un poco la receta, pero manteniendo el  nombre. 

Existe una historia que sitúa el origen de la chorrillana chilena en la batalla de San Juan y Chorrillos durante la Guerra del Pacífico, en donde los soldados que combatieron habrían comido este plato previo a la batalla.  Obviamente esta historia vale reverenda callampa y es simple fruto del chovinismo nacional, porque lo más probable, y así todos lo afirman, es que este plato haya nacido en la década del 70 en el muy famoso restorán porteño llamado J. Cruz, en donde hasta el día de hoy la sirven para saciar el hambre de los parroquianos ávidos por hacerle a la chupeta y con un bajo estándar gastronómico. El asunto es que a nivel nacional la chorrillana se instaló con enorme fuerza, principalmente dentro de bares centrados en vender alcohol a un público poco exigente que suele querer una comida abundante y grasa para apuntalarse entre copa y copa. 

¿Por qué tan popular?

Lo más probable es que en el J. Cruz se hayan inspirado no sólo en el plato peruano, sino que principalmente en el muy famoso bistec a lo pobre, plata criollo por excelencia. El bistec a lo pobre consiste originalmente en un corte de lomo de vacuno acompañado por papas fritas, cebolla y huevo frito, todo esto muy similar a la chorrillana. Este plato tiene orígenes poco claros, pero se le atribuye a la influencia francesa durante la primera mitad del siglo XX, haciendo una traducción del "beef steak" gringo por "bistec" y el   "bœuf au poivre" francés, traducido como "a lo pobre". Si bien es probable que este sea el origen, me parece una historia muy aburrida que deja muchos cabos sueltos, por eso es que les contaré mi teoría al respecto.

Mi teoría: En una sociedad como la chilena de antaño, cuando el hombre obrero y en el límite de la pobreza volvía de la jornada laboral y traía consigo su sueldo, la mujer en casa podía disponerse a cocinar el plato más suculento posible con los ingredientes con los que contaba. Carne de vacuno de cualquier corte menos de lomo, cebollas, papas y huevo. Y eso era el "bistec a lo pobre". Para apoyar mi teoría contaré que tengo un recuerdo de mi infancia en que mi papá llegaba del trabajo luego de una dura semana laboral y efectivamente este era el plato con el que se le esperaba el día viernes. 

Mi teoría, bonus track: y sobre el "bistec", así como lo mencioné en esta columna, creo que en Chile recién estamos acostumbrándonos a comer carne de vacuno en cortes y preparaciones más sofisticadas, y en el pasado lo más cercano y cotidiano era el "bistec", que clásicamente ha consistido en una delgada lámina de posta, algo así como un churrasco, pasado por el sartén y servido bien cocido, dada su delgadez. Esa costumbre, según mi teoría, ha hecho que muchas personas coman carne de vacuno únicamente bien cocida, como si todo corte fuera un churrasco al sartén.

La chorrillana, entonces, vendría a evocar este clímax gastronómico que significó para la familia chilena el comer un bistec a lo pobre, pero llevado a un terreno de juerga y alcohol. A mi parecer, me parece más que justificada su popularidad. 

La chorrillana en el Chile contemporáneo

Como también lo comenté en esta otra columna, los cambios culturales han cambiado también la forma de comer y enfrentarnos a la oferta patachera. Aún así la chorrillana, con este presunto origen tan humilde, se mantiene vigente e incluso ha experimento evoluciones y ha transitado incluso por la cocina de autor. 

Con un shop en una mano y  un tenedor en la otra, rodeado de amigos, yo sin ningún problema disfruto de zamparme una chorrillana.