Sobreprecios y baja calidad; a propósito del escándalo de Angelmó

Les apuesto que si se comen una paila marina en cualquier parte de Chile los mariscos que la compondrán serán en su mayoría provenientes de Puerto Montt, y más específico de Angelmó. Y es que esta sureña ciudad se configura como el epicentro del marisquerío nacional, distribuyendo sus sabrosos productos marinos a lo largo de nuestra patria. He ido en tres oportunidades muy diferentes a comer al mercado de Angelmó; 2006, 2013 y 2020, las tres veces comí en cocinerías incómodas, malolientes y con comida insípida y cara. ¿Cómo es posible que la cocina y el servicio dentro de ese afamado mercado sea tan desastroso, pese a que esté en el epicentro mismo de los mariscos nacionales? Y para empeorar aún más todo esto, enorme revuelo ha causado la polémica en torno a los precios que actualmente, en el 2022, las cocinerías de Angelmó están cobrando; $18.000 por un pastel de jaiba que según mi experiencia no es más que un montón de pan remojado y mal recalentado en el microondas. A raíz de esa polémica son muchos los comensales que están levantando las alarmas patacheras acusando sobreprecios y mala calidad en distintos lugares de Chile ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué podemos hacer al respecto? ¿Qué nos depara el futuro? ¡Don Boris haga algo!

Sergi Ariola, muy connotado chef español que por razones que nadie entiende se instaló en Chile, afirma que en nuestro país es sencillo instalar un restorán de mala calidad y hacerlo pasar por algo sofisticado. Pasa que, según Ariola, en Chile el estándar de calidad es sumamente bajo. 

Si bien pienso que nuestro país cuenta con una tradición gastronómica espectacular, sí creo que la estructura de nuestra sociedad nos ha ido privando de experiencias culinarias significativas, esto a raíz del boom noventero de las cadenas de comida que van en claro desmedro de las iniciativas culinarias tradicionales. Por otro lado, es cierto que desde hace varios años la oferta gastronómica ha aumentado en función de la demanda de hambrientos comensales, que cada día están dispuestos a invertir un buen dinero para comer en un restorán. Eso ha favorecido el surgimiento y desarrollo de restoranes estupendos y con ofertas y experiencias muy interesantes, lo cual debe ir necesariamente emparejado con un costo económico proporcional a lo ofrecido; o sea precios superiores. Todo correcto por ahí, pero ese fenómeno se da en el Chile que bien observa Sergi Ariola, en donde el comensal tiene la disposición para pagar $18.000 por un pastel de jaiba, pero no tiene un parámetro fidedigno mediante el cual medir si lo que está pagando es proporcional a la calidad que recibe. Esto es percibido por un amplio espectro de emprendedores gastronómicos, quienes se suben al carro de los cambios en la demanda culinaria, pero sólo rescatan el alza de precios y no el alza en calidad. 

Es cierto que muchas veces vamos a comer a restoranes en donde la cuenta por persona supera los $30.000, pero muy cierto también es que esa inversión la realizamos en función de un producto y experiencia significativa y de calidad, y no solo para ser parte de la especulación de empresarios gastronómicos.

A propósito de lo de Angelmó, un representante de locatarios del lugar salió a defender a sus colegas. Acusó que la culpa era de los clientes, quienes "no se fijaron a dónde fueron a comer". En Pomaire ocurrió algo similar con un par de humitas vendidas a $10.500. En ese caso el dueño del restorán involucrado afirma que su precio es razonable, ya que antes de la pandemia este plato costaba $8.000 y por alzas del costo de la vida se decidió subir al precio actual; o sea un alza de 31%. ¿El costo de la vida en estos dos últimos años ha subido un 31%, o será simplemente especulación y sobreprecio?

Lo de Angelmó también pega duro porque constituye un espacio popular de mercado y cocinerías, en donde confluye un público de turistas flotantes que buscan experiencias sencillas, pero significativas y no siempre con presupuestos abultados. No son cuicos pagando diez lucas por un café y unas tostadas (true story). Pero más lamentable es que esos estándares de precio podrían permitir acceder a verdaderas experiencias de calidad, pero que por una razón u otra no se encuentran al alcance de todos y todas. Por 15 lucas en Angelmó te sirven un salmón medio podrido, mal descongelado, acompañado por arroz recocido, con vista al baño público y olor a basurero. Por ese mismo precio en cualquier restorán finoli te sirven un salmón fresco con risotto de setas trufadas y vista al mar.  

En mi blog de viaje Tío Mario Viajero cuento varias experiencias patacheras en distintos lugares del mundo. Es verdad que en Europa comer en cualquier restorán implica un gasto homologable al pastel de jaiba de Angelmó, o incluso más. La diferencia es que la demanda patachera europea obliga a sostener muy altos estándares de calidad, porque de lo contrario las leyes del mercado hacen sucumbir al restorán que no respete eso. Visto desde otra perspectiva, tal vez pagar $18.000 por un pastel de jaibas sea lo correcto, pero DEBE ir de la mano de un estándar distinto, de lo contrario bien justificada está la funa masiva que se está llevando a cabo.

Quienes amamos la comida debemos motivar para que existan cambios culturales que permitan que todas y todos podamos acceder a los exquisitos pataches que repletan el recetario nacional e internacional, pero esto tiene que ser de manera justa y velando por productores y consumidores. Lo de Angelmó y otros tantos lugares es un desastre que debe ser frenado.