Yann Yvin Brasserie, Sun Monticello: comida con cariño en un lugar sin cariño

Anton Ego, afamado crítico gastronómica parisino, le tenía un odio parido al restorán Gusteau, el cual, pese a tener varias estrellas Michelin y ser de corte finoli y sofisticado, no era lo suficientemente estilizado para los estándares de este crítico. La cosa es que Ego le dio una oportunidad y, para su sorpresa, lo que encontró lo encantó por la sencillez y calidez de su cocina. Extasiado, pidió conocer al chef, pero grande fue su sorpresa al descubrir que el artífice de tan connotados pataches era, nada más ni nada menos, una rata. El crítico hizo una reseña emotiva y positiva sobre el restorán Gusteau, lo cual le costó su reputación, ya que la opinión pública no es muy adepta a las ratas cocineras. Lo que pasó luego fue que el sofisticado restorán de estrellas Michelin tuvo que cerrar, y en su lugar el chef rata y su equipo se trasladó a un sencillo y acogedor local, en donde Anton Ego siguió frecuentando diariamente. Todos vivieron felices y comieron perdices (típico plano parisino). Fin. 

Me pareció importante partir esta crónica recordando el filme biográfico de Disney; Ratatouille. Porque lo que les voy a relatar es mi experiencia en el restorán Yann Yvin Brasserie, dirigido por el afamado chef francés Yann Yvin y recientemente inaugurado en las dependencias del casino Sun Monticello, en San Francisco de Mostazal.

La comida francesa es toda una institución a nivel mundial, pero lamentablemente en la sexta región existe casi nula oferta de este tipo. Ese es uno de los puntos que destacan la reciente apertura de este restorán, favorecido aún más con el hecho de que un farandulero chef le ponga su firma personal y lo apellide con el concepto de Brasserie, pero ¿qué significa esta palabra? Para decirlo en breve, se trata de un concepto de restorán francés de comida sencilla y menú fijo, en donde se come en tono relajado. Si me apuran yo diría que es el concepto francés de una "picada". 

¿Es precisamente una "picada" el restorán de Yann Yvin? por ningún motivo, partiendo de la base de que está situado dentro del mismísimo casino mismo, en un delicado equilibrio entre gula y ludopatía. Si bien lo antes descrito debe ser mencionado, no es necesariamente un problema, pero entre el ruidito de las máquinas y un sobreactuado esfuerzo por evocar el imaginario parisino, el local no resulta precisamente acogedor.

Mencionados los problemas de ubicación y de apropiación cultural, hay que ir de lleno a lo que nos importa; el patacheo. Pero antes hay que mencionar que es el mismo Yann Yvin el que nos recibió, entabló una conversación con nosotros e incluso nos invitó a un aperitivo con tal de lograr una crítica positiva de mi parte, el cual yo rechacé para evitar conflictos de interés. Eso último nunca ocurrió, pero sí conversamos un poco con él y precisamente nos contó que lo central de su propuesta era la sencillez en sus platos, evocando "la comida de la abuela"... la abuela francesa claro está. 

Es un restorán de aspecto poco acogedor y con una decoración que se siente artificial, pero afortunadamente el personal es sumamente amable y siempre dispuesto, incluso el mismo Yann se pasea mesa por mesa. Para recibirnos nos traen unos delicados pancitos franceses (no confundir con marraquetas) y unos dulces de profiterol, además de estar siempre atentos a servir agua con toques de pepino y limón; todo muy refrescante. 

Cuenta con una carta acotada, pero con las preparaciones clásicas de la cocina francesas, incluyendo algunas novedades de corte criollo. Claramente ofrecen como entrante la clásica sopa de cebolla y como fondo no falta el pato confitado y el boeuf Bourguignon. Nosotros nos fuimos por lo criollo y pedimos de entrada unos ostiones a la parmesana, cuya preparación con una reducción de vino, puerro y toques de manzana verde fue todo un hallazgo que regocijó nuestro corazón. De fondo una entraña Marchand de vind, que consiste en entraña braseada con una reducción de vino. También pedimos  una preparación en base a choritos y un caldo de cocción lenta. La entraña no fue la gran novedad, pero la reducción de vino logró un relevante equilibrio agridulce que fue un acierto. Los choritos los sirven en una hoya con abundante caldo en donde resaltan condimentos novedosos para esta preparación: anís, romero y laurel. De postre una leche nevada especialidad de la casa. Como verán, nos fuimos por un menú clásico y de toques criollos, pero al mismo tiempo confirmamos lo que Yann nos adelantó; se tratan de preparaciones simples, pero hechas con tiempos prolongados de cocción y cuidado en sus materias primas. 

Si bien mi abuelita no prepara ninguno de los platos ofrecidos en este restorán, sí me imagino que la abuela de Yann Yvin de más que le preparaba platos de este estilo cuando era un pequeño. En ese sentido, volviendo al concepto de "brasserie", creo que estos platos podrían ser el menú diario de una "picada francesa". En este link cuento mi experiencia viajera en la ciudad francesa de Lyon, en donde visitamos los famosos bouchones lyoneses, que si bien son un concepto distinto, siguen la misma línea. Un dato relevante es que los precios son más que justos y adecuados dado el contexto y la calidad de las preparaciones. 

Volviendo a la experiencia de Anton Ego, me parece que lo ofrecido por Yann Yvin evoca efectivamente a la nostalgia, sencillez y calidez, sintiéndose un tanto fuera de lugar en un espacio físico tan impersonal como un casino, al mismo tiempo que se esfuerza de manera impostada en entregar una "experiencia francesa", la que finalmente termina por incomodar. 

Pese a que Yann Yvin está lejos de ser una rata, su restorán se parece al de la película Ratatouille ya que también  podría ofrecer una mejor experiencia si estuviese en un pequeño y acogedor local y no en un lugar tan "sofisticado" como un casino.