Papas fritas con chicharrones; un deleite fuera de época

Chile es un país en que el consumo de carne es masivo y con crecimiento exponencial a lo largo de los años. Por otro lado lado, si se escarba en la historia culinaria de nuestra patria, notaremos que antaño la carne era más bien un lujo que sólo algunos podían darse; los que no debían conformarse con legumbres, pescados y, en el mejor de los casos, los interiores y derivados del animal. En estos últimos me voy a detener y comentar un poco.

En alguna época comer hígado, chunchules, mollejas, chicharrones, etecé etecé, era un premio de consuelo por no poder acceder al tan preciado corte de carne. Es así como estas delicias fueron perdiendo popularidad en la mesa criolla, transformándose en un gusto extraño, porque quién querría probar chicharrones si puede comerse un solomillo de cerdo. Por otro lado, la vorágine de los cambios en nuestra dieta nos ha hecho pensar que el mayor daño y principal enemigo de lo "saludable" se encuentra en estos platos altos en grasas animales, el problema es que pensamos eso mientras comemos un sahne nuss acompañado por una cocacola de litro. Entonces, nuestra dieta rica en hidratos de carbono refinados y abundante en carnes, termina por deteriorarnos tanto la salud como la perspectiva culinaria. Dicho eso, pasaré a defender la explosión de sabor que traen consigo las emblemáticas papas fritas con chicharrones... ¡Dios las bendiga!

 No hay animal más generoso que el cerdo, esto porque de él se puede aprovechar absolutamente todo. Desde su tierno y magro lomo, hasta sus crujientes y sabrosas patas, pasando por sus orejas, tripas y demases. No por nada la cocina de Lyon, la capital culinaria de Francia, se especializa en derivados del cerdo. Lástima que nosotros no nos hemos enterado de las bondades de este noble animal, y lo tenemos relegado a un par de chuletas y uno que otro fiambre de baja ley. Aún así existen lugares de Chile, especialmente rurales, en donde aún se puede acceder con cierta facilidad a productos como el tocino de cerdo, el cual suele ser cortado con generosos pedazos de carne junto a la grasa porcina, para transformarse en el protagonista de las papas fritas con chicharrones.

La preparación tradicional obliga a que se realice en una olla de hierro o, en su defecto, de cobre. Se debe realizar sobre un fogón alimentado con leña. Nunca, pero nunca se debe agregar aceite u otros similares, razón por la cual la cocción y fritanga posterior es tan natural. Ya sobre su propio aceite rebosante de sabor, se agregan las papas cortadas de manera generosa, así estas se van friendo e impregnando de sabrosura y tradición. Lo que resulta de todo eso son unos suculentos chicharrones acompañados por unas papas fritas que se entremezclan armónicamente. Esto DEBE ser acompañado por un pebre y una, o dos, copas de vino por cada comensal. La técnica, para que no quepa duda, es comer con calma y en porciones justas, para no arrebatarse o, al otro día, sentir la clásica culpa de quien no está acostumbrado a degustar este tipo de manjares. 

Lamentablemente es difícil acceder a estos deleites, a menos que usted provenga de zonas rurales de la sexta región en donde la tradición y el sabor aún no son consumidos por la vorágine de la modernidad.