Zamparse un cordero como corresponde

Pienso que es imposible que alguien que se diga amante del buen comer no sea, al mismo tiempo, un hábil cocinero o cocinera. Como el gordus honoris causa que soy, le hago al mastique con las mismas ganas que le hago a la cocina. Son varias mis preparaciones que me enorgullecen, pero por lejos la que más me llena de regocijo, a mi y a mis comensales, es la preparación de un buen cordero a la estaca.

Internet está lleno de recetas de todo tipo, en donde dan consejos y tips de cómo preparar un cordero al estilo patagón, o sea en una estaca durante varias horas y cocinado con leña. Yo no voy a inventar la pólvora, pero me gustaría contar mi experiencia en este tema, más aún pensando que siempre lo he preparado estando en la sexta región; a varios cientos de kilómetros de la Patagonia. 

Creo que lo interesante de preparar este plato es que el proceso de cocción es toda una experiencia y ceremonia que de por sí vale la pena ejecutar. Son muchas horas y montones de paciencia para culminar con una correcta preparación. Voy a darles algunos tips pensando en cómo ejecutar este suculento ritual estando en la sexta región. 

La región de O´Higgins es famosa por sus deliciosos corderos del secano costero. Si usted tiene la opción de hacerse con uno de ellos, ¡enhorabuena! Pero he de contarles que son muchos los micro ganaderos que crían pequeñas camadas de corderos y los venden a precios justos, y podría decirles que en cualquier comuna de la región podrán encontrar uno de estos, y en el peor de los casos les cuento que en el Lider venden corderos congelados que valen un ojo de la cara, pero pegan el parche. Yo la última vez compré uno en Coinco, me costó 70 lucas faenado y listo para preparar y pesaba como 15 kilos. 

Es importante dimensionar cuántos comensales participarán de tan notable evento. Digo esto porque echarse al pecho un cordero enterito es una labor que se debe realizar en equipo. Yo creo que un cordero anda bien para 12-15 personas de buen comer. Si son más comensales siempre se puede rellenar con sus longanizas, prietas e incluso su costillar a la estaca... pero esa es otra historia. 

Lo importante es entender que el cordero no estará listo en menos de seis horas, es más, yo nunca lo he dejado menos de 7,5 horas. Eso es muy importante, porque es la única forma de que quede crujiente y rebosante de sabor. Respecto a eso, he de confesarles que en mi infancia no gustaba de tan noble carne, porque en mi familia preparaban este asado como la mierda; cocinándolo en parrilla y con fuego arrebatado, o en el mejor de los casos al palo y echándole harina tostada. Respecto a esto último les debo contar que aplicar harina tostada es una forma de "fingir" la textura crocante que sólo se consigue con horas de cocción y mucha paciencia.

La gracia es que partan temprano con los preparativos. Lo primero es tener el cordero bien faenado, extenderlo abriendo sus cuatro patas, salarlo de manera moderada y luego instalarlo en una "cruz", que puede ser una de las profesionales o una artesanal hecha con un fierro y harto alambre. Este item no es tan relevante como algunos les quieren hacer creer. Luego de tener todo eso identificado, se pasa a enterrar la estaca en un ángulo de unos 60 grados. Los que saben recomiendan partir poniendo las costillas hacia el fuego y colgar el cordero con las patas traseras hacia arriba. Se debe prender un buen fuego que quede a más o menos un metro del cordero, para eso recomiendo usar leña liviana como álamo o sauce, mezclada con leña de alta capacidad calórica como el espino. Si está en la sexta región puede aprovechar de echar leña de parra, que le da un toque aromático (se supone). El calor que debe llegar a la carne ha de ser a fuego lento, o sea al poner su mano ésta deberá aguantar 15 segundos sin quemarse. El cordero va a estar en la misma posición por al menos 3-4 horas, mientras usted, sagradamente, va a ir alimentando la llama. La gracia es que siempre tenga llama. Pasadas unas 4 horas, lo dará vuelta y pondrá el dorso del cordero hacia el fuego, en ese momento comenzará a correr la grasita que irá cayendo y otorgando un suculento aroma, que lo transformará a usted en la envidia de sus vecinos. Ojo, siempre ha de estar rociando el cordero con una salmuera. Cada cocinero tiene su receta de salmuera, la mía consiste en hervir un litro de agua, dos puñados de sal, dos ramas de romero fresco, varias rodajas de limón y cuatro dientes de ajo. Esa preparación la meto en una botella y voy rociando al cordero de tanto en tanto, asegurando que se impregne de aromas y sabor.

Cuando alguien comenta que el proceso completo dura más de siete horas, inmediatamente hay quienes dicen que hay que pasarlos con un copete en mano. Por mi parte creo que esa maniobra es un tanto arriesgada, porque siete horas meta chupeta pasan la cuenta a cualquiera. A mi me gusta tomar matecito y reflexionar mirando el fuego, para ya en la recta final del proceso destapar unas cervezas y posteriormente acompañar la carne con un buen tinto.

Usted sabrá que el cordero está listo porque la carne estará crujiente cual galletita, además es importante asegurarse que los muslos estén completamente asados, que son los que más tardan en cocerse. La técnica posterior es poner el cordero sobre una mesa y cortarlo ahí mismo en pequeñas porciones. La carne que no sea servida inmediatamente debe ser puesta sobre la parrilla, porque no hay nada peor que comer cordero frío. 

Una vez todos sentados a la mesa, o dispuestos a picotear alrededor del fuego, usted debe dar un discurso que consagre tan notable evento y brindar a la salud de los presentes y del noble animal que dio su vida por ustedes. ¡Salud!